당질은 단순당질과 복합당질로 나누어지며 단순당질에는 포도당, 과당 등의 단당류와 설탕, 맥아당, 유당 등의 이당류가 포함되며, 복합당질에는 전분이 포함됩니다. 그리고 우리 몸에서 소화되지 않는 불소화성 다당류를 식이섬유라 합니다. 당질은 주된 에너지원(4kcal/g)으로서 정상적인 에너지 대사에 필수적이나, 당질 자체의 최소 필요량이나 적정 섭취량에 대한 관심보다는 당질의 섭취 감소가 지질 에너지 섭취 증가를 초래하는 측면에서 주로 논의되어 왔습니다. 최근에는 만성퇴행성질환(성인병)의 예방적 차원에서 식이섬유의 생체내 기능과 필요량에 대한 관심이 증가되고 있습니다.

최근 한국인의 총 섭취열량 중 당질이 차지하는 비율은 60% 정도로 당질에 의한 에너지 비율이 연차적으로 감소하고 있습니다. 식이 당질이 지나치게 부족하거나 기아상태에는 체내에 저장된 글리코겐이 고갈되고 체내 중성지방(체지방)이 분해되면서 지방산의 산화가 증가되어 케톤체가 축적되며 하루 50g이하의 당질섭취는 체단백질 분해, 나트륨 손실, 탈수를 가속화시킵니다.
한편 고당질식이는 혈청 콜레스테롤과 LDL-콜레스테롤 농도는 다소 감소시키지만, HDL-콜레스테롤 농도도 감소시키고 중성지방 농도는 증가시킵니다.
이러한 현상은 노인, 비만인, 운동이 부족한 사람, 당뇨병 환자, 고콜레스테롤혈증 환자에서 두드러지고, 질병이 없는 건강한 사람에서도 보여집니다.우리나라 사람들은 고콜레스테롤혈증보다는 고중성지방혈증이 더 많다는 보고를 함께 고려할 때, 지나친 당질 위주의 식사도 바람직하지 않습니다. 그러나 고당질식이가 지질대사에 미치는 영향은 식이섬유를 충분히 섭취하거나 활동량을 증가하면 최소화 할 수 있기 때문에 WHO는 총열량의 50-70%는 복합당질에서 섭취할 것을 제안하고 있습니다. 이러한 제안은 복합당질이 체중의 과다한 증가를 방지하고 고지혈증과 당뇨병을 관리하는데 효과적이며, 암의 발병을 낮추는데 유용합니다.
또한 복합당질의 급원인 식물성 식품을 섭취하면 동시에 필수지방산, 칼슘, 아연, 철분과 다양한 수용성 비타민을 동시에 섭취할 수 있는 장점이 있습니다. 단순당류 식품의 가장 큰 단점은 열량이외의 영양소의 밀도가 낮다는 점입니다. 즉 비타민, 무기질, 단백질 등을 공급하지 못하므로, 영양이 풍부한 식품을 단순당으로 대체하면 비타민과 무기질 등의 결핍이 생길 수 있습니다. 그러나 단지 열량 보충만이 필요할 때는 매우 유용할 수 있습니다.

식이섬유(dietary fiber)는 불소화성이고 배변에 도움을 준다는 정도로 이해되어 왔고, 에너지원이 아니며 영양성분의 이용 효율을 저하시키는 성분으로 경시되어 왔습니다. 그러나 1972년 Trowell 박사에 의해 식이섬유 섭취량이 높은 아프리카인은 고혈압이나 동맥경화 등의 질병 발생율이 구미에 비해 현저히 낮다는 역학조사에서 "섬유소 가설” 이 성립되었고 비로소 식이섬유의 정의가 정립되었습니다. 그 후 식이섬유의 인체 효용이나 질병예방 효과 등이 연구되어 식이섬유는 새로운 식품성분으로 등장하였으며, 식이섬유 공급원인 곡류, 채소류, 해조류 등이 다시 새로운 식품소재로 각광 받게 되었습니다. 미국의 화이자 회사가 저 칼로리 식품소재로써 "polydextrose"를 개발하여 우유에 첨가한 "섬유소 우유"가 텔레비젼에 등장하게 되었고, 매상은 천문학적 수치로 늘어났습니다. 이어서 각 식품회사마다 식이섬유 음료수 제품을 내놓았습니다.
곡류(보리, 밀기울), 해조류(홍조류, 갈조류), 대두류, 과일, 키틴 등의 합성다당류를 첨가한 야쿠르트, 마아가린, 빵, 비스킷, 아이스크림 등 식이섬유 식품의 이용은 계속 확산되고 있습니다.
식이섬유의 분류 및 급원식품은 다음표와 같습니다.

[식이섬유의 분류와 급원식품]

기 원	분 류	급원식품
세포벽 구성물질 (불용성식이섬유)	Cellulose Hemicellulose Protopectin Lignin Chitin	곡류(현미,라이맥,통밀), 대두, 야채류 밀배아, 야채류 감귤류, 사과 등 과일, 줄기 당근, 우엉, 산채류 게, 새우
비구조물질 (수용성식이섬유)	Pectin 식물 Gum 점짐물질 해조다당류(알긴산,카라긴산) 화학적 합성다당류	감귤류, 사과 구아검 미역, 다시마 CMC, polydextrose

식이섬유는 고분자 섬유화합물로서 여러 가지 물리화학적 성질을 가지며 건강 증진 및 성인병 예방에 유효한 생리적 특징도 다양합니다.

[식이섬유의 분류와 급원식품]

물리적 성질	생리적 성질	질 병
보수성(팽윤성)	분변량 증가 장내압 빛 장압저하	변비예방, 충수염, 장 게실염 예방
확산, 지지작용, gel형성	일부 식사영양분 흡수억제, 혈중 당질ㆍ콜레스테롤ㆍ담즙산 감소	비만, 당뇨병, 동맥경화, 고지혈증 및 담석증 예방
양이온과 결합 또는 교환작용	Ca, Fe, Zn과 결합 Na과 K의 교환작용	지나친 섭취는 무기질 결핍증 초래
난소화성	장내세균총 변화, 장의 연동 촉진, 장내 유해균 억제 (유해물질 생성억제)	변비 예방, 대장암 예방

섭취된 식이섬유는 소화관 내에서 다음과 같은 작용에 의하여 비만, 당뇨병, 동맥경화, 고지혈증, 담석증, 대장암, 게실염 등의 만성 퇴행성 질환(성인병) 예방효과를 나타내는데 이는 임상실험에서도 인정되고 있습니다.

1. 소화관 운동을 활발하게 합니다.
2. 분변용적을 증가시킵니다.
3. 내용물의 소화관 통과시간을 단축시킵니다.
4. 장내압 및 장압을 저하시킵니다.
5. 식사 성분의 소화흡수를 저해합니다.
6. 장간에 순환하는 담즙산을 감소시킵니다.
7. 장내 세균총을 변화시켜 장내 환경을 개선시킵니다.

그러나 식이섬유의 과잉 섭취는 비타민이나 무기질 등 미량 영양소의 부족을 초래할 수 있으므로 성장기의 어린이나 임신부, 수유부, 소화흡수 기능이 저하된 노령자는 지나치게 섭취하지 않도록 주의를 요합니다. 정상인의 경우 1일 섭취권장량은 20∼25g인데, 미국의 경우 10∼15g, 일본의 경우 17∼25g 정도 섭취하는 것으로 알려져 있습니다. 우리나라의 섭취량은 체계적인 역학조사로 파악되지 않았지만, 식생활의 서구화로 점점 식이섬유 섭취량이 부족할 것으로 예상됩니다.

식생활의 서구화로 인하여 점점 식이섬유 섭취량이 감소하고 있습니다.

당질의 섭취는 총열량의 60∼70%로 하고 이에 해당하는 대부분을 복합당질에서 취하는 것이 좋습니다. 총 식이섬유소는 1일 20∼25g의 식이섬유 섭취를 권장합니다. 현대의 식생활에서 식이섬유의 섭취는 부족되기 쉽고, 식품에서 섭취할 경우 권장량보다 다소 많이 섭취하여도 별 부작용이 없으므로, 도정도가 낮은 쌀의 보급과 이용을 높이고 과일, 채소, 두류, 해조류 등의 섭취를 강조하여 식이섬유소의 섭취를 높이도록 합니다.

여러 종류의 섬유소들은 식물성 식품에 다양하게 들어 있는데 각 식품에 들어있는 섬유소의 함유량을 살펴보면, 쌀밥 1공기에 1g 정도인데 비해 보리를 반정도 섞은 밥 1공기에는 2g 정도가 들어있으며 사과 1개, 바나나 ½개, 혹은 딸기 10알 정도에는 각각 1g 정도의 섬유소가 들어있습니다. 채소 중에는 감자 1개에 2g, 시금치 나물 1/2컵에 2g 정도가 들어있고 콩류에는 다른 식품보다 많이 들어있어 보통 삶은 콩 1/2컵에 3∼6g 정도의 섬유소가 들어있습니다. 또한 섬유소를 섭취함으로 얻을 수 있는 유익성은 여러 가지 식품에 들어있는 다양한 섬유소의 효과이기 때문에 한 종류로 제조된 섬유소 섭취는 바람직하지 못하므로 권장하고 있지 않습니다.