중국의 음식문화를 설명할 때 지역을 여섯 또는 넷으로 나누는 것이 일반적입니다. 여기서는 중국을 네 지역-북경, 광동, 상해, 사천-으로 나누고, 각 지역의 음식의 특성과 대표적인 음식에 대하여 알아보기로 합니다.

1) 북경 요리(베이징 요리)

중국 북부지역을 대표하는 요리로 북경을 중심으로 남쪽으로 산동성, 서쪽으로 타이위안(太原)까지의 요리를 포함합니다. 북경은 오랫동안 중국의 수도로서 정치, 경제, 문화의 중심지였고 궁중 요리를 비롯하여 고급 요리가 발달하여 가장 사치스러운 요리 문화를 이룩하였습니다. 몽고족과 만주족이 가지고 들어온 산동요리와 양저우요리가 북경의 궁중 요리와 잘 조화되면서 발달된 요리입니다. 지리적으로 한랭한 북방에 위치하여 높은 열량이 요구되기 때문에 육류를 이용한 튀김과 볶음요리가 대표격입니다. 강한 화력을 써서 짧은 시간에 기름에 튀겨내는 산동식 조리법의 영향으로 음식이 대체로 바삭바삭한 느낌이 있습니다. 음식은 신선하고 부드럽고 짜지 않고 달지 않고 시지 않고 맵지 않은 담백한 맛이 특징입니다. 소맥을 비롯한 농작물, 청과물 등이 풍부하여 면류(麵類), 만두(饅頭), 빙(餠, 떡) 등 가루 음식과 쇠고기와 돼지고기의 내장, 양고기, 오리고기, 어패류 등을 이용한 요리가 발달하였습니다.

♥ 대표적인 북경 요리-통오리 구이

   북경 통오리구이는 특수하게 사육한 오리를 재료로 하여 만듭니다. 부화한 후 50일이 지나면 오리를 어둡고 좁은 곳에 집어넣어 강제로 먹이를 줍니다. 약 반달 동안 먹이면 과잉 섭취와 운동 부족으로 2배로 자라납니다. 이 오리의 깃털과 물갈퀴, 내장을 빼고 껍질과 살 사이에 공기를 넣어 부풀어 오르게 한 후, 몸 표면에 엿을 발라서 햇볕에 쪼인 다음 아궁이에서 표면이 다갈색이 될 때까지 굽습니다. 먹을 때는 얇은 밀전병에 벗겨낸 껍질, 채 친 파와 양념을 함께 싸서 먹습니다.

2) 광동 요리

중국 남부를 대표하는 요리로 광저우(廣州)를 중심으로 푸젠(福建), 차오저우(潮州), 둥장(東江) 지방 요리 전체를 일컫습니다. 남부지방은 농산물이 매우 풍부하고 외국과의 교류도 빈번했던 지역이어서, 일찍부터 그 요리가 외국에 알려져 중국 요리라면 광동 요리로 생각되었을 정도입니다. 광동 요리는 부드럽고 담백하며, 기름지지만 느끼하지 않습니다. 특히 광저우는 16세기에 스페인, 포르투갈의 선교사, 상인들이 많이 왕래하였기 때문에 지역의 음식을 국제적인 음식으로 발달시켰고, 사람들은 일찍부터 광동 요리가 천하 제일이라고 칭찬하였습니다. 뱀, 쥐, 개, 원숭이 등을 이용한 요리가 유명합니다. 재료가 가지고 있는 자연의 맛을 잘 살려 내는 담백한 맛이 특징인데, 서구 요리의 영향을 받아 쇠고기, 서양 채소, 토마토 케첩, 우스터 소스 등 서양 요리의 재료와 조미료를 받아들인 요리도 있습니다. 재료를 지나치게 익히지 않고 비교적 간을 싱겁게 하고 기름도 적게 쓰며, 음식의 색채와 장식에 중점을 두고 산뜻한 생것의 맛에 가까운 맛을 지닙니다. 달착지근한 맛이 있으며 해산물을 이용한 요리가 많습니다.
광동 요리의 대표적인 것으로는 구운 돼지고기인 차사오(叉燒)와 어린 통돼지구이인 피옌피루주(片皮乳猪), 광동식 탕수육인 구라오러우, 상어지느러미찜이 있습니다.

 ♥ 광동요리의 귀한 재료 - 상어 지느러미  

  상어지느러미는 색깔, 부위, 형태에 따라 명칭이 다릅니다. 흰 것은 백시(白翅), 검은 것은 흑시(黑翅)라 하고, 형태가 온전하게 있는 것은 배시(排翅), 흩어져 있는 것은 산시(散翅), 흩어진 것을 성형한 것은 시병(翅餠)이라 합니다. 통지느러미는 고급품으로 찜이나 조림에 쓰이며, 하급품으로는 수프나 볶음 등을 만듭니다. 지느러미의 흰 살은 특별한 맛은 없지만, 특유의 향이 나고 씹히는 촉감이 독특합니다. 마른 상어 지느러미를 불릴 때는 찬물에 담가 어느 정도 부드러워지면 끓는 물에 1시간 정도 삶은 뒤 그대로 하룻밤을 둡니다. 다음날 검은 막을 벗겨내어 깨끗이 씻은 다음 다시 더운물에 넣어 30분 정도 끓여 뼈와 이물질을 제거합니다. 이와 같은 작업을 3회 반복하면 부드럽게 불어납니다.

3) 상해 요리

중부 중국을 대표하는 요리로 양자강 하류 일대의 상해, 난징, 쑤저우, 양저우 등지의 요리를 총칭합니다. 따뜻한 기후의 영향으로 농산물과 해산물이 풍부하여 다양한 요리를 발달시켰으며, 이 지역의 특산물인 장유(醬油, 간장)를 써서 만드는 요리는 매우 독특합니다. 간장이나 설탕으로 달콤하게 맛을 내는 찜이나 조림요리가 발달하였고, 기름기 많고 맛이 진하고 양이 푸짐한 것이 특징입니다. 모양보다 깊은 맛에 중점을 두므로 화려한 장식은 거의 하지 않습니다. 돼지고기에 진간장을 써서 만드는 요리, 한 마리의 생선을 가지고 머리에서 꼬리까지 조리와 양념을 달리해서 맛을 내는 생선 요리가 일품입니다. 바닷게로 만드는 푸룽칭셰, 두부로 만드는 스진사궈더우푸와 꽃 모양의 빵인 화쥐안, 만두의 일종인 탕바오(湯包) 등이 유명합니다.

4) 사천 요리

양쯔 강 상류의 산악 지대를 대표하는 요리로 윈난(雲南), 구이저우(貴州) 지방 요리까지를 포함합니다. 중국인이 가장 좋아하는 중국음식은 사천요리라고 하는데, 마늘, 파, 매운 고추, 생강 등의 향신료를 사용하는 요리가 많습니다. 맵고 짜지만 느끼하지는 않아 우리의 입맛에도 가장 잘 맞습니다. 채소와 육류를 이용하여 볶음이나 찜을 한 음식이 많습니다. 두부와 다진 고기를 이용한 마퍼더우푸(마파두부), 회교도들의 양고기 요리인 양러우궈쯔(羊肉鍋子), 새우 고추장 볶음인 간사오밍샤 등이 유명합니다.