1) 식단(채단)준비

 식단을 중국어로는 '차이단' 또는 '차이푸'라 하는데, 전채, 주채, 덴신(點心)으로 나누어 준비합니다.

(1) 전채
연석의 코스에서 맨 처음에는 나오는 음식으로 전채로 두 종류 이상의 냉채를 접시에 모아서 담은 냉반이 나옵니다. 술안주 격인 음식을 4, 6, 8 등 짝수로 각기 다른 작은 접시에 담아내거나 큰 접시에 함께 담습니다. 큰 연회에서는 꽃, 새, 바람, 달을 본떠서 예술적으로 화려한 전채를 만듭니다.
   

(2) 주채
중심이 되는 요리이며 튀김·볶음·류채·찜·조림과 고기구이인 고채 중 몇 가지를 내고, 수프인 탕채로 마감을 합니다. 주채 중 처음에 내는 것은 두채라고 하며, 연석의 수준을 가늠하는 요리가 됩니다. 두채에 제비집을 썼을 때는 연채석이라 하고, 전복을 썼을 때는 포어석, 상어 지느러미를 썼을 때는 어시석이라 합니다. 전문 중국 음식점에서 식단을 짤 때는 서양식 서빙 순서에 따라 전채, 탕채, 생선, 고기 요리의 순서로 음식을 냅니다.
  

(3) 덴신
간단한 식사 또는 디저트입니다. 달콤한 것과 짠맛 나는 것이 있습니다. 찹쌀 과자, 튀김 과자, 찐만두, 국수 따위가 여기에 해당됩니다. 때때로 용안(과일)을 내기도 합니다.

2) 식단을 작성할 때 유의할 점

· 음식의 가짓수는 식탁에 앉을 인원수에 의해 결정합니다.
· 음식의 가짓수는 인원수만큼 내거나 그보다 한 가지 정도 많은 것이 통례이며, 가능하면 가짓수는 짝수로
  합니다.
· 진한 맛의 음식에서 담백한 맛을 내는 음식으로 이어지도록 합니다.
· 진한 색에서 연한 색, 바다 산물에서 육지 산물로 이어지도록 합니다.
· 조리 방법의 중복을 피하고 볶음, 튀김, 찜 등으로 다양하게 준비합니다.
· 주재료와 부재료는 생선, 육류(소고기, 돼지고기), 채소, 두부, 면 등이 골고루 들어가도록 합니다.
· 단맛, 신맛, 쓴맛, 매운맛, 짠맛의 음식이 골고루 들어가도록 합니다.